Требования к качеству картофеля запеченного

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Картофель

200

150

Свинина(корейка, тазобедренная часть).

требования к качеству картофеля запеченного

70

59

Масса жаренной свинины

-

40

Лук репчатый

18

15

Шпик

10,4

10

Масса пассерованного лука со шпиком

-

15

Мука пшеничная

10

10

Натрий двууглекислый

0,4

0,4

Масса полуфабриката

 

210

Жир топлённый пищевой

5

5

Масса готового требования к качеству картофеля запеченного со свининой

-

180

Масло сливочное

10

10

4.

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде.

требования к качеству картофеля запеченного

Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, требования к качеству картофеля запеченного кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь требования к качеству картофеля запеченного запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия.

Требования к качеству картофеля запеченного отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2.

Температура подачи 65оС

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептическиепоказатели блюда

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная требования к качеству картофеля запеченного - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

10,11

11,17

935

280/800

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря _ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На Икру овощную закусочную.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра требования к качеству картофеля запеченного закусочная» вырабатываемый столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Свекла

33,8

26,5

Морковь

33,1

26,5

Редька

37,9

26,5

Лук репчатый

22,6

19

Чеснок

1,2

0,9

Масло растительное

4,5

4,5


Источник: http://www.newreferat.com/ref-29834-15.html

Copyright © 2018