Технологическая карта котлета картофельная

Технологическая карта




Скачать 106.25 Kb.

НазваниеТехнологическая карта
Дата конвертации07.05.2013
Размер106.25 Kb.
ТипДокументы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

Способ приготовления:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении.

Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное технологическая карта котлета картофельная нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус.

Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.

Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 92
Голубцы ленивые с отварным мясом
Способ приготовления:

Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза.

Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.

Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, технологическая карта котлета картофельная и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

Требования:

Капуста мелкая, фарш сочный, вкус и запах свойственный тушеному мясу и капусты.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № технологическая карта котлета картофельная из отварного мяса в молочно-сметанном соусе

Способ приготовления:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус.

Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.

Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.

Требования:

Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, молочно-сметанного соуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 94
Жаркое по-домашнему

Способ приготовления:

Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин.

Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель.

Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.

Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко технологическая карта котлета картофельная. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 95

Запеканка картофельная с отварным мясом

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку.

Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть технологическая карта котлета картофельная сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить.

На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить технологическая карта котлета картофельная фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 96

Колбаса вареная детская отварная

Способ приготовления:

Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 5 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 97

Колбаски детские (сосиски) отварные

Способ приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 98
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным

Способ приготовления:

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и формуют котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом сливочным.

В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280С в течение 15-20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 99
Котлета мясная рубленная паровая


Способ приготовления:

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают.

Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 100

Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему
Способ приготовления:

Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), технологическая карта котлета картофельная в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут.

Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом.

Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования:

Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму.

Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 101
Пельмени для питания детей

из полуфабриката промышленного производства

Готовый продукт промышленного производства
Способ приготовления:
Пельмени, не размораживая, опустить в кипящую воду, довести до кипения и варить в течение 7-10 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 102

Печень по-строгановски

Способ приготовления:

Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут).

Технологическая карта котлета картофельная вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2-3 часа.

Способ приготовления из консервов технологическая карта котлета картофельная детского питания: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 С).

Затем консервы вскрыть и порционировать.

Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 103

Печень, тушеная в сметане

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить технологическая карта котлета картофельная небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут.

Залить соусом, приготовленным технологическая карта котлета картофельная подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин).

Способ приготовления из консервов «Печень тушеная для детского питания» ТУ 9216-006-45157804-2006:

Печень тушеную выложить в емкость, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли и тушить в нем в течение 5-10 минут.

Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 104

Суфле из отварного мяса запеченное

Способ приготовления:

Мясо, зачищенное от сухожилий технологическая карта котлета картофельная жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки.

Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле технологическая карта котлета картофельная готовить из котлетного фарша.

Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 105

Тефтели из говядины

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, технологическая карта котлета картофельная 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают.

Из подготовленной массы формируют технологическая карта котлета картофельная в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные.

Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.

*Способ приготовления тефтелей из технологическая карта котлета картофельная промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 106

Тефтели мясо-крупяные

Способ приготовления:

Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку.

Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут технологическая карта котлета картофельная посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.

Требования: Тефтели круглой формы, не развалившиеся, сочные, поверхность – серовато-кремовая; вкус и запах, свойственные тушеному мясу.

*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства:

Тефтели мясо-крупяные, не размораживая, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 107

Фрикадельки мясные


Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку.

Добавляют технологическая карта котлета картофельная, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. технологическая карта котлета картофельная порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут.

Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной технологическая карта котлета картофельная приготовления фрикаделек из п/ф промышленного производства:

Фрикадельки, не размораживая, варят технологическая карта котлета картофельная кипящей воде 15-20 минут.




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Реуептура № 108

Курица отварная
Способ приготовления:

Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.

Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части – белый, ножек – коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура технологическая карта котлета картофельная 109

Суфле из отварной индейки

Способ приготовления:

Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности.

Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент – взбитые белки вымешать снизу вверх.

Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару.

Требования:

Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная.

Цвет – серый. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 110

Суфле из отварной курицы

Способ приготовления:

Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясорубку.

Затем технологическая карта котлета картофельная фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и растопленное сливочное масло.

Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену.

технологическая карта котлета картофельная

Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250 до образования на поверхности мягкой корочки.

Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная.

Цвет серый. Вкус и запах, свойственные технологическая карта котлета картофельная продуктов.


Похожие:

Технологическая карта
Технологическая карта урока [2-термин. 38]. Источники информации указаны в тексте статьи представленного на фестиваль урока
Технологическая карта по нанесению материала теплометт Норд
Технологическая технологическая карта котлета картофельная разработана на применение покрытия Теплометт Норд при строительстве, реконструкции и ремонте жилых, гражданских.
«Что такое Бенилюкс»
Оборудование: технологическая карта, политическая карта Европы, тексты с заданиями для команд, иллюстрации с видами Люксембурга.
Технологическая карта конструирования урока с использованием средств информационных технологий

Творческий проект «Греческая кухня»
Технологическая карта приготовления блюда «Долма (голубцы в технологическая карта котлета картофельная листьях)»
Мутер-влак.

Лексикографий
Технологическая карта конструирования урока с использование средств информационных технологий и ресурсов интернет

Виды соединения деталей из древесины
Технологическая карта конструирования урока с использование средств информационных технологий и ресурсов интернет
Технологическая карта уборки помещений
Номера, в которых проживают Гости, начиная с номеров с табличкой «Просьба убрать номер»
1.

область применения
Технологическая карта к-6-6-6 служит руководством по трелевке хлыстов при вырубке просек для линий электропередачи

Технологическая карта. Вешалка для одежды
Выбрать заготовку с учётом припусков на обработку, 60х60х270 мм и подготовить её к закреплению в центрах станка
Разместите кнопку на своём сайте:
kk.convdocs.org


kk.convdocs.org

Источник: http://kk.convdocs.org/docs/index-271087.html

Copyright © 2018