Рыба филе припущенная сом технологическая карта

Слово "ПРИПУЩЕННАЯ" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару".

Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей).
Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.

Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, рыба филе припущенная сом технологическая карта разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками.

Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от рыба филе припущенная сом технологическая карта и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину.

В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а рыба филе припущенная сом технологическая карта отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов).

Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами.

В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой иными овощами.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную "колечком".

рыба филе припущенная сом технологическая карта

Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу "колечком" укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус рыба филе припущенная сом технологическая карта к столу раздельно.


 

Другие рецепты :

» Рыба отварная с хреном

Рецепт: РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ.

Осетровую рыбу, целыми звеньями, отваривают с добавлением соли, охлаждают, очистив от хрящей, нарезают.

Подробнее .

» Как приготовить беляши

» Рыба запеченная с грибами

Рецепт: СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и.

Подробнее .

Источник: http://rus-eda.ru/ryba-pripuschennaya/prigotovlenie-pripuschennoy-ryby.html

Copyright © 2018